Geleneksel Türk Kahvesi

Kahvede kavrum rengi tamamen kişisel bir tercih. Bu tercih özellikle damak tadınıza, geçmiş deneyimlerinize ve yaşadığınız bölgeye göre şekillenir.

Öncelikle kahvenin bir meyve olduğu, kompleks tatlar ve asidite barındırdığını ifade edelim. Buna rağmen kavrum aşamasında bu durumu tercihlerimize bağlı olarak değiştirebiliyoruz. Kavrum aşaması kompleks bir süreçtir.

Kahve kavrulurken belirli aşamalardan geçer. Bu aşamaların en önemlisi ise kahvenin içilebilecek hale geldiği first crack aşaması. Bu aşamada kahvedeki nem buharlaşır ve dışarı çıkmayan buhar çekirdekte basınç oluşturur. Çekirdeğin sert yapısı bu basınca dayanamaz ve genişleyerek çatlar. Bu aşamada bir “çıt” sesi duyulur. Bu ses duyulduktan sonra geçen süre ise kahvenin kavrum rengini belirler.

1.     Açık Kavrum

First Crack başladığı zaman kavurucu çıtlamanın bitmesini beklemeden, belirlediği süre ve sıcaklık seviyesinde kahveleri çıkarıp soğutmaya alır.

 Açık kavrum size şunları vaat eder;

·       Tadım notaları net olarak algılanabilir,

·       Düşük gövdeli olmasına karşın tatlılık fazladır,

·       Yöresel karakterine ve teruarını net şekilde yansıtır,

·       Canlı bir asiditeye sahiptir.

Dezavantajları: Demleme hatalarına daha açıktır. Kahve yetersiz ya da fazla demlendiğinde tadı keskin olur. Kaliteli bir kahve öğütücünüz yoksa, öğütmek zorlayabilir. Espresso bazlı kahveler hazırlayacaksınız kahveler sert yapıda olduğu için kanallanma riski daha fazladır, asidite çok daha belirginleşerek rahatsız edici olabilir. “Degass” adını verdiğimiz gaz salınımı bekleme süresi de diğerlerine göre daha uzundur. (Ortalama 15 gün)

2.     Medium Kavrum

Medium kavrumun, açık kavrumdan en önemli farklı kahve çekirdeklerinin first crack bittikten sonra çıkarılmasıdır.

Medium kavrumun size vaatleri şu şekildedir;

·       Tadım notaları yoğunlaşır ve iç içe geçer,

·       Asiditesi düşüktür,

·       Gövdesi (ağızdaki hissiyatı) daha yoğundur.

·       Türk kahvesi, espresso ve moka pot gibi demlemelerde daha dengelidir,

·       Espresso gibi yüksek basınçlı demlemelerde kanallanma riski azdır. Daha kolay bir demleme yapılır,

·       Gaz salınım süresi ortalama 10 gündür.

·       Dahili öğütücüsü olan otomatik kahve makineleri zorlanmaz.

Dezavantajları: Tadım notaları ve teruar karakterleri zor algılanır. Filtre kahve demlemesinde asidite düşük olduğu için canlılığını yitirir. Algılanan tatlılık açık kavruma oranla daha azdır. Yüksek puanlı nitelikli kahvelerin potansiyelini düşürür.

3.     Medium Dark Kavrum

Kavrum profili genel hatlarıyla mediumla aynı olmakla birlikte, gelişim için biraz daha fazla süre tanınır.

Medium dark kavrumun size vaat ettikleri şu şekildedir;

·       Kahve tadı daha yoğundur,

·       Kahveler arasında yalnızca nüans farklılıkları hissedilir,

·       Medium kavruma göre ağız hissiyatı daha yoğundur,

·       Asidite, tüm demleme yöntemlerinde hissedilmeyecek kadar azdır,

·       Espresso bazlı kahve dünyasına yeni giriyorsanız, hazırlaması daha zahmetsizdir,

·       Sütlü içeceklere çok yakışır, kahve tadı daha fazla hissedilir,

·       Gaz salınımı ortalama 7 gündür,

·       Giriş seviyesi kahve makinelerinde oldukça başarılı sonuçlar verir,

·       Alkalinitesi düşük evsel artırma sularında daha dengeli kahveler hazırlanır.

Dezavantajları: Tadım notalarının üstü neredeyse kapalıdır. Filtre demlemelerinde asidite düşük olduğu için kahvenin canlılığı azalır. Algılanan tatlılık seviyeleri medium kavruma göre daha azdır.

4.     Dark Kavrum

Medium dark‘tan daha uzun süre kavrularak 2. Çıtlamanın duyulmasından hemen sonra kavrum bitirilir. 2. Çıtlama yapısal bir çıtlamadır. Ateşte yanan bir odunun çıtlamasıyla aynı mantıkta seyreder.

Dark kavrumun size vaatleri şu şekildedir;

·       Klasik kahve tadı en yoğun halindedir,

·       Asidite hissedilmez,

·       Kahveler arasındaki fark neredeyse yok gibidir,

·       Kahve çekirdekleri çok yumuşadığı için gaz salınım süresi kısadır,

·       Standardizasyon sağladığı için endüstriyel üreticilerin tercih ettiği kavrum şeklidir.

Dezavantajları: Organik asitler, kompleks aromatikler zarar görür. Bu nedenle demleme yöntemi ne olursa olsun bitter ve acı tatlar hissedilir. Hızlı bayatlar. Espressoda krema daha fazla görünür ancak kalitesi düşer. Kahvenin kusurlarını kapattığı için kalitesiz kahveyi dahi içilebilir hale getirir.

Hangi Kahve Kavrumu Tercih Etmelisiniz?

Kahvenin tadım notalarını keşfetmek; yöre, bölge ve varyete farklılıklarını anlamak, doğal asiditeye sahip özel bir filtre kahve tüketmek isteyenler, açık kavrumu tercih etmeli. Bu kavrum özellikle nitelikli kahve dünyasını keşfetmek isteyenler için çok iyi bir seçim.

Tadım notalarının yoğunlaşarak iç içe geçmesini dert etmiyorsanız, daha gövdeli kahveler arıyorsanız, kahvenin demleme hatalarını tolere etmesini bekliyorsanız, filtre kahvede belirgin asiditeden hoşlanmıyor, espresso bazlı kahvelerde hafif asidite seviyorsanız medium kavrum tam size göre. Ayrıca sade kahveler seviyor ve otomatik kahve makinesi kullanıyorsanız, medium kavrum sizi tatmin edecektir. Rumo’da yoğun aromalı filtre kahve ve espresso başlığı altında bu kahveleri bulabilirsiniz.

Tadım notaları benim için önemli değil, yoğun göveli, düşük asiditeli, nüans farklılarının yeterli olduğu bir kahve arıyorsanız o zaman medium dark tercih etmelisiniz. Otomatik kahve makinelerinde ve giriş seviyesi espresso makinelerinde bu kahveyi demlemek oldukça kolaydır. Espresso seviyorum ancak acı tatlar aramıyorum, sütlü kahvelere bayılıyorum diyorsanız, medium dark kahveleri denemelisiniz. Rumo’da Savanna Black tam bu kriterlerde.

Eğer acı, odunsu ve isli tatlar sizi rahatsız etmiyorsa, yoğun ve yağlı bir ağız hissiyatının yanında uzun after taste (ağızda kalıcılık) istiyorsanız dark kavrum denemelisiniz. Bu hali hazırda endüstriyel kahvelerde kullanılır. Bu nedenle Rumo’da bulamayacağınız bir kavrum çeşididir.