Kahve Neden Dinlenmek İster?

Kahve ne kadar tazeyse o kadar iyidir düşüncesi oldukça yaygındır. Özellikle kahve dünyasına yeni girenlerin yaptığı temel hatalardan biri budur. Böyle düşünülmesine neden olan temel nokta ise nitelikli kahve deneyimi sunanların “tazelik” konusunu çokça dillendirmesidir. Ne de olsa nitelikli kahve ve endüstriyel kahveyi ayıran temel nokta kahvenin tazeliğidir. Bir yanda market raflarında aylarca beklemiş kahveler, diğer tarafta siparişinize özel kavrulmuş kahveler…

Kahvenin tazeliğiyle ilgili gerçek şu ki; bayat kahve ne kadar kötüyse, birkaç gün önce kavrulmuş çekirdek kahvenin tadı  da o kadar kötüdür. Peki, neden? Bu yazıda bu konuyu ele alacağız.

Degassing (Gaz Salınımı)

Kahve çekirdekleri kavrum aşamasında yüksek ısıya maruz kalır. Bu nedenle hücresel yapıları genişler; içlerindeki şeker ve amino asitler parçalanarak karbondioksit gazı açığa çıkar. Kavrum bittiğinde ise ortaya çıkan gazın bir kısmı genişleyen hücrelerde hapsolur.

Kahve çekirdekleri, ilk 24 saatin sonunda barındırdığı karbondioksitin yaklaşık %40’ını atar. Sonrasında ise kahvenin sertliği ve kavrum seviyesine bağlı olarak kalan gazlar yavaş yavaş atılmaya devam edilir.

Taze Kahveyi Öğütüp Demlersek Ne Olur?

Su, kahveyle temas ettiğinde kahvenin içine hapsolan gazlar, suyu iter. Bunun sonucunda ise dengesiz bir çözünme ortaya çıkar. Kahvede acı, ekşi tatlar oluşurken aromalar ise kaybolur.

Taze kahveyi öğütüp demlediğinizde, demleme yöntemine göre farklı reaksiyonlar verdiğini görebilirsiniz. Filtre kahvede aşırı kabarma, espresso da ise aşırı krema gibi reaksiyonlar görebilirsiniz. Belki bu durum gözünüze hoş gelebilir ancak fincanda aromanın önene geçen olumsuz bir gaz bariyeri ortaya çıkar.

Gaz Salınımını Hangi Faktörler Etkiler?

Gaz salınımı etkileyen faktörler temelde 2 başlık altında ele alınabilir. Bunlar kavrum rengi ve kahvenin sertliğidir.

Kavrum

Açık kavrum kahvelerde daha az gaz ortaya çıkar. Fakat açık kavrumun getirdiği sert yapıdan dolayı gaz salınımı yavaş gerçekleştiği için degassing süresi uzundur. Filtre için 10 gün, espresso için 15 gün beklemek gerekir.

Koyu kavrum kahveler ise daha fazla gaz ortaya çıkarır. Bu kahvelerde gaz salınımı daha hızlı gerçekleşir. Bunun temel nedeni ise kahveler kavruldukça yumuşadığı için gaz salınımının kolaylaşmasıdır. Filtre için 7 gün, espresso için 10 gün bekleme süresi yeterlidir.

Sertlik

Yüksek rakımda yetişen kahveler daha serttir. Bu nedenle gaz salınım süreleri de daha uzundur. Örnek vermek gerekirse 2 bin metre rakımda yetişen Etiyopya kahvelerinin gaz salınım süresi, bin metrede yetişen Brezilya kahvelerine göre daha uzundur.

Degassing Hızlandırılabilir Mi?

Degassing yani gaz salınımını hızlandırmak mümkündür. Kahve ne kadar ince öğütülürse, gaz salınımı da o kadar hızlanır. Espresso bazlı kahveleri dakikalar önce öğütmek karbondioksit gazının atılmasına yeterli olur. Daha kalın öğütülen filtre kahve için saatler gerekecektir.

Gaz salınımı için kahvenin öğütülüp bekletilmesi ise iyi bir fikir değildir. Çünkü oksidasyon nedeniyle kahvenin bayatlama riski ortaya çıkar. Buna karşın eğer zorunda kaldıysanız; çözünmemiş bir kahve içmekten daha iyi bir seçenek olabilir.

Öğütülmüş olarak satın aldığınız kahvelerde gaz salınımı için beklemenize gerek yok. Kahve size gelirken, paketin üstündeki tek yönlü valften gazın çoğunu atmış olacaktır.

Kahvenizi çekirdek şeklinde satın alıyorsanız, kavrum tarihine dikkat etmeniz gerekir. Çekirdeğin kavrum rengi ve demleme yöntemine bağlı olarak bir süre beklemelisiniz.

Kahve alımınızı yaparken gaz salınım süresini hesaba katıp, kahve keyfinizi bir üst seviyeye çıkarabilirsiniz.